地養豚.COM　-健人豚クラブ-

春の陽射しが暖かく、今年の桜は開花が早まり、慌てている方々も多いのではないでしょうか。この時期は新入生や新入社員等々、桜の花と共にお祝いできたらいいですね。
目黒川の両側もそれは素晴らしい桜並木が続きます。
そしてそんな場所にある私のスタジオに桜見物というお客様がいつ現れるやら・・・。

いざというときのために今日はリエットを作り置きます。
かつては肉の保存食としてペースト状の肉を詰めた上にラードをのせてフタとして作り置きにしました。
豚バラ肉の以外な料理法です。

１kg分をまとめて作って冷やし、5等分にして冷凍保存すればラードでフタをしなくても大丈夫。セロリなど野菜の炒め物に加えたり、サンドウィッチにしたり便利な一品です。
もちろんこのままでも、とにかくワインが美味しく飲めます。

地養豚レシピ│豚のリエット
セロリなど野菜の炒め物に加えたり、サンドウィッチにしたり便利な一品です。もちろんこのままでも、とにかくワインが美味しく飲めます。

豚バラ肉５００ｇ
豚背脂１５０ｇ
ベーコン５０ｇ
サラダ油少々
白ワイン１００ｃｃ
にんにく１片
鶏のフォン１５０ｃｃ
ローリエ１枚
タイム少々
ブーケガルニ１束
塩・コショウ各少々
コニャック少々
青粒コショウ少々
バター少々(もしくはラード)

1.豚バラ肉は脂肪と肉が何層にもなった上質のものを使う。背脂、ベーコンと共に、小さめの角切りにする。
2.なべにサラダ油をひき、1を入れて軽く色付くまで炒める。
3.2に白ワインを注ぎ入れ、水分がほとんど蒸発するまで煮る。
4.にんにくは切らないで１片丸ごと入れ、鶏のフォンも加える。ローリエ、タイム、ブーケガルニも入れ、170～180℃のオーブンに移し、静かに煮込んでじっくり火を通す。途中で水分が少なくなったら鶏のフォンを補う。
5.串を通してスッと通る位まで肉が柔らかくなったら、シノワでこして肉類　と汁を分ける。タイム、ローリエ、ブーケガルニを取り除く。
6.肉の粗熱がとれたらすり鉢に入れて軽くつぶす。
7.繊維状になった肉にこした汁を加え、肉を柔らかくする。
8.完全に混ざったら、塩、コショウ、コニャック、青粒コショウを加え、よく練り合わせる。
9.8を型に入れて冷やす。肉の表面をバターもしくはラードなどを塗って密閉する。

谷島せい子 Profile
航空会社でのフライト勤務の後、映画会社の海外コーディネータ兼通訳として働く。
結婚後、有名プロよりフランス、中華料理の指導をうける。茶道教師であり、料理に堪能な母に最も味の影響を受け、レストランコーディネートの経験も経て、独自の家庭料理の教室を育児の傍らスタートさせる。この20年間をベースに南麻布にスタジオNOWを開設。
銀座TOTO Recipe館でも講師を務める。
現在、NHKをはじめとするテレビ、雑誌等でも主婦の視点から料理生活のアイディアを提案。
【出版書】
　『上手な包丁さばき』(金園社)・『ふだんの日のごちそう』(共署、文化出版局)
　『新保存食レシピ180』(主婦と生活社)・『元気をごっくん！モーニングジュース』(NHK出版)
　『ひとりぶんから作れる小さな献立』(文化出版局)・『ババちゃんのおやつ』(雄鶏社)
　『もっと豆腐が好きになる』(雄鶏社)『フレーバーソルト＆シュガー』(光の家協会』
　『からだがよろこぶジュースレシピ230』(主婦と生活社)など
　月刊『ランティエ』に「谷島せい子の食べごろ料理帖」連載中。

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