地養豚.COM　-健人豚クラブ-

あと少しで年が変わるという時になっても、東京は昼は暖かな日が続いていますが、やはり夜は随分寒さがきています。風邪予防に熱燗の日本酒もいいのでは・・・

今月は豚の角煮第二弾で、大根と炊き合わせてみましょう。
この日本式角煮は、もともとは有名な長崎卓子（しっぽく）料理の一つです。

鎖国をしている頃の日本では、長崎は特別区でした。中国の貿易船の入港が認められ、中国人達は長崎市内の”町宿”と称する、今で言うホテルとは違い民宿のような形で一般の家庭で過ごしたということです。
上下の身分の厳しい日本の中で、この長崎だけ、今の中国風の円卓で大皿盛りの料理を皆で取り合って食べるということが受け入れられました。
一つの”卓”を囲む、気取らない雰囲気が卓子料理として今につながっています。
そんな中で中国人から教わった豚肉料理が今や豚の角煮という料理になりました。

本来米ぬかを加えて豚を下茹ですると、不要な脂を抜き、臭みを取るとされていますが、生ぬかは手に入りにくいこともあり、今回は丁寧に脂を取り除きます。
ほっくりととろけるような肉に、練りがらしをちょっとつけて召し上がれ！

地養豚の角煮レシピ第一弾：東坡肉（トンポウロウ）はこちら
地養豚の角煮レシピ第三弾：ラフテーのレシピはこちら

地養豚レシピ│豚の角煮
豚の角煮シリーズ第二弾は練りがらしに会う豚の角煮レシピ
脂の軽い地養豚との相性はバッチリ

豚三枚肉固まり　　１ｋｇ
大根　　　　　　　　　２０ｃｍ

水　　　　　　　　　　適宜

[調味料]
酒　　　　１/２カップ
醤油　　１/４カップ
砂糖　　１/２カップ弱　（好みで上白糖又は黒砂糖）

1.肉を食べやすく８等分の角に切る。鍋にたっぷり湯を沸かし、肉を入れ、表面が白っぽく
なるまで茹でたらザルに上げ、流水でアクを流す。
大根は３～４ｃｍの厚さに切り、皮をむいて好みで縦３～４片に切る。
2.鍋に1.の肉と大根を入れ、充分かぶるだけの水を加えて強火にかけ、沸騰したら弱火にしてコトコトと１時間３０分～２時間（圧力鍋で約３０分）、竹串をさして充分柔らかくなるまで煮る。
できれば一晩そのまま置き、上に白く固まった脂を丁寧に取り除く。
3.調味料と煮汁２カップを入れた鍋に肉を戻し入れ、途中大根も加え、２０～３０分味を
含ませる。

谷島せい子 Profile
航空会社でのフライト勤務の後、映画会社の海外コーディネータ兼通訳として働く。
結婚後、有名プロよりフランス、中華料理の指導をうける。茶道教師であり、料理に堪能な母に最も味の影響を受け、レストランコーディネートの経験も経て、独自の家庭料理の教室を育児の傍らスタートさせる。この20年間をベースに南麻布にスタジオNOWを開設。
銀座TOTO Recipe館でも講師を務める。
現在、NHKをはじめとするテレビ、雑誌等でも主婦の視点から料理生活のアイディアを提案。
【出版書】
　『上手な包丁さばき』(金園社)・『ふだんの日のごちそう』(共署、文化出版局)
　『新保存食レシピ180』(主婦と生活社)・『元気をごっくん！モーニングジュース』(NHK出版)
　『ひとりぶんから作れる小さな献立』(文化出版局)・『ババちゃんのおやつ』(雄鶏社)
　『もっと豆腐が好きになる』(雄鶏社)『フレーバーソルト＆シュガー』(光の家協会』
　『からだがよろこぶジュースレシピ230』(主婦と生活社)など
　月刊『ランティエ』に「谷島せい子の食べごろ料理帖」連載中。

※スタジオMOWホームページへ