料理教室の人気メニューの一つに「マオアール」という中国の麺作りがあります。 いわゆる餃子の生地を作るのですが、５〜６ｍｍの厚さにのしたものを１〜１．５ｃｍ角に包丁で切ります。 この小さな角に出来上がったものは「疱瘡（ほうそう）」といい、かさぶたになぞらえて呼ぶようです。（ちょっと口に入れたくない名前ですね。） これを指先を使って台の上で押すように手前に引くと、猫の耳のようになるので「猫耳（マオアール）」と言います。 何人かで気楽なおしゃべりをしながら、クルッ、クルッと麺を作っていくのは楽しい作業。まるで中国の小さな町の裏庭の光景のようです。 日本でも「ひっつみ」とか「すいとん」、「ほうとう」・・・全く同じ発想です。 イタリアにもほぼ同じものがあります。 ちなみに猫耳をトマトソースで和えると完璧なイタリアン、けんちん汁に入れれば和のすいとん風。今日はピリ辛中国の炒めものと混ぜました。 寒さに向かい小鍋をご紹介しようと思っていますが、先ずはこのごはん替わりの麺です。 残ったら焼き直してもよいし、味噌汁などに入れてスープ麺でも。 肉と野菜が一緒に食べられるのはバランスもよくてうれしい一皿。 地養豚のクセがないのにコクがつくダシいらずのメニューは、心にも体にもうれしいですね。 地養豚レシピ│猫耳(マオアール) いわば、猫耳型の手打ちパスタ。 日本でもイタリアでも中華でも楽しく作りましょう。 猫耳（マオアール）　― 北京風手打ちパスタ ― ◆ 材料 ◆（作りやすい分量：１単位） 強力粉・薄力粉 各１２０ｇ（もしくは中力粉２４０ｇ） 水 １５０ｃｃ 豚肉とイカのピリ辛炒め ◆ 材料 ◆（作りやすい分量） 地養豚薄切り肉　　　　　１００ｇ イカ　　　　　　　　　　１ぱい ピーマン　　　　　　　　１個 茸　　　　　　　　　　　１パック 長ネギ　　　　　　　　　１/２本 生姜　　　　　　　　　　１片 ニンニク　　　　　　　　１片 豆板醤　　　　　　　　　小さじ２ オイスターソース　　　　大さじ２ 醤油　　　　　　　　　　大さじ１ 酢　　　　　　　　　　　小さじ１ コショウ　　　　　　　　少々 サラダ油　　　　　　　　適量 猫耳（マオアール）　― 北京風手打ちパスタ ― 1.強力粉と薄力粉をボウルに入れ、水を加えてよく練って耳たぶより少し固めの生地を作る。これを二重にしたポリ袋に入れて冷蔵庫でしばらく休ませる。 2.1の生地を５〜６ｍｍの厚さに伸ばして１ｃｍ角に切り、くっつかないように軽く粉を振る。 3.親指の先で薄く伸ばすように手前に押し出し、くるりと丸める。 4.たっぷりの湯に塩を少し多めに加えて煮立て、１０分程茹でる。 ※これを豚肉とイカのピリ辛炒めと合わせて。 豚肉とイカのピリ辛炒め 1.豚肉は２〜３ｃｍ幅に切る。イカは皮をむき、身の部分を開いて笠松状に切れ目を入れ、２〜３ｃｍ角に切ってざっと湯通しする。ピーマンは２ｃｍの角切り、茸は根元を切り手でバラバラにしておく。長ネギは２ｃｍ位の斜め切りにする。生姜とニンニクはみじん切りにする。 2.中華鍋に油をひいて熱し、生姜とニンニクを入れて香りが立つまで炒める　。豆板醤を加えて少々火を入れ、豚肉を加えて半分色が変わったらピーマン、茸、長ネギを加えて炒める。 ※.イカとその他の調味料も加えて炒め合わせ完成になります。 谷島せい子 Profile 航空会社でのフライト勤務の後、映画会社の海外コーディネータ兼通訳として働く。 結婚後、有名プロよりフランス、中華料理の指導をうける。茶道教師であり、料理に堪能な母に最も味の影響を受け、レストランコーディネートの経験も経て、独自の家庭料理の教室を育児の傍らスタートさせる。この20年間をベースに南麻布にスタジオNOWを開設。 銀座TOTO Recipe館でも講師を務める。 現在、NHKをはじめとするテレビ、雑誌等でも主婦の視点から料理生活のアイディアを提案。 【出版書】 　『上手な包丁さばき』(金園社)・『ふだんの日のごちそう』(共署、文化出版局) 　『新保存食レシピ180』(主婦と生活社)・『元気をごっくん！モーニングジュース』(NHK出版) 　『ひとりぶんから作れる小さな献立』(文化出版局)・『ババちゃんのおやつ』(雄鶏社) 　『もっと豆腐が好きになる』(雄鶏社)『フレーバーソルト＆シュガー』(家の光協会） 　『からだがよろこぶ ジュースレシピ230』(主婦と生活社) 　『缶詰でおいしいレシピ』（家の光協会） 　『決定版！体を温めるしょうがレシピ』（アスペクト） 　月刊『ランティエ』に「谷島せい子の食べごろ料理帖」連載中。 　『女は60歳からが一番！』（講談社） ※スタジオMOWホームページへ

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