 料理を仕事にしていると、世の中に合わせて次々と新しいものを試してみて、次々とはまってきましたが、四季折々の日本の野菜は、何よりも穫れたてのものを使いたいものです。
今では一年中店先に出ているナスも、夏の終わり、秋のはじめが本来一番美味しい時ですね。
イタリア料理にぞっこんの時は、シチリアのカポナータという甘くて酸っぱい料理をよく作りました。
中国料理の花山椒で唇がしびれる冷菜も好き。トルコのペーストにしたナスも、ベトナムの春巻きも・・・。
「ナス」という野菜を考えてみると、殆どの国で進化していて、暑い国には白も緑も、大も小も、丸から細長までずいぶん色々とありますが、日本人としてはナス紺の色が美味しさに直結している気がします。
今日は半分に切って茹でたナスを巻きすに挟み、刺身仕立てに。
充分水分をきったら昆布で巻いておけばナスの昆布〆。辛子醤油をちょっとつけてもオツです。
でも、ナスのベストシーズンには暑い夏の疲れもあって、やはり上質なたんぱく質を摂りたい・・・という訳で、味噌とごまを使った肉味噌をかけて。
少し濃いめに仕立ててあるので、冷奴やサラダにも使って下さい。
卵かけごはんや卵焼きにもちょっと加えて。 |
