さわやかな秋になりました。 美味しいものが沢山出回り、まさしく実りの秋ですね。 ちょっと季節がいそぎすぎたのか、電車に乗るとあちらこちら咳をしている人、友人に電話をすると3人に1人は鼻声･･･。 ゆっくりと暖かく寝て、バランスの良い食事で元気をとり戻しましょう。 野菜をたっぷり、豚肉のビタミンB1と組み合わせることで体内への吸収が良くなります。また体を温める豚肉料理はこれからの季節にお薦めです。 そこで今回は手作りハムを作りましょう。 若い頃は自分でハムが作れたら･･･と、沢山のシェフに聞いてみたり本で探してみたり、薫製に凝ってみたりと色々試しました。 が、結論は美味しいハムを売っているところを見つけるのが一番でした。 そんな中で一つだけ簡単で美味しいレシピを見つけました。 「ソミュール」とは漬け汁のこと。漬け込んだ豚肉を野菜のブイヨンで煮る『西洋の煮豚』とでもいうものです。　良い豚肉を手に入れたら是非お試しあれ。 お客様の時にも実に見応えのある一品になります。 もちろんスライスしていつものハムのようにサンドイッチやスープ、今の季節ならたっぷり茸やさつまいもなど色々な野菜を添えてどうぞ。 地養豚レシピ│西洋煮豚―ソミュール仕立て― ボイルドハム？ソミュールとは漬け汁の事 自分でハム作りなんて楽しいですよ。 豚肩ロース　　 　1kg ソミュール 水　　　　　　　　　2リットル 塩　　　　　　　　　150g（岩塩、または粗塩） グラニュー糖　 　25g 粒コショウ　　　 　20粒 ローリエ　　　　 　1枚 野菜ブイヨン 玉ねぎ　　　　　1個 にんじん　　　　1/2本 セロリ　　　　 　1/2本 ローリエ　　　　1枚 1.ソミュールの材料を鍋に合わせて火にかける。一度沸騰させて火からおろして冷ます。 2.豚肉はたこ糸で形を整えながらしばり1.に3日程冷蔵庫で漬け込む。 3.野菜ブイヨン。深鍋に水とローリエ、スライスした玉ねぎ、にんじん、セロリを入れて火にかけ、30分程煮る。 4.3の中に豚肉を入れる。湯の温度を75℃〜80℃に保ちながら1時間20分〜40分茹でる。 　（温度計を使う場合は菜箸を鍋の縁にかけて鍋底につかないようにセット） 5.豚肉の中央に金串を刺し、5秒程おいて引き抜く。肉の中央に当たっていた部分を唇の下に当てて熱さを確認。 　（串が熱くなっていて引き抜いた穴から透明な肉汁が出てくれば中まで火が通っている） 6.豚肉を取り出して冷まし、薄切りにして皿に盛り付ける。 谷島せい子 Profile 航空会社でのフライト勤務の後、映画会社の海外コーディネータ兼通訳として働く。 結婚後、有名プロよりフランス、中華料理の指導をうける。茶道教師であり、料理に堪能な母に最も味の影響を受け、レストランコーディネートの経験も経て、独自の家庭料理の教室を育児の傍らスタートさせる。この20年間をベースに南麻布にスタジオNOWを開設。 銀座TOTO Recipe館でも講師を務める。 現在、NHKをはじめとするテレビ、雑誌等でも主婦の視点から料理生活のアイディアを提案。 【出版書】 　『上手な包丁さばき』(金園社)・『ふだんの日のごちそう』(共署、文化出版局) 　『新保存食レシピ180』(主婦と生活社)・『元気をごっくん！モーニングジュース』(NHK出版) 　『ひとりぶんから作れる小さな献立』(文化出版局)・『ババちゃんのおやつ』(雄鶏社) 　『もっと豆腐が好きになる』(雄鶏社)『フレーバーソルト＆シュガー』(家の光協会） 　『からだがよろこぶ ジュースレシピ230』(主婦と生活社) 　『缶詰でおいしいレシピ』（家の光協会） 　月刊『ランティエ』に「谷島せい子の食べごろ料理帖」連載中。 ※スタジオMOWホームページへ

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